ARTICOLO GENTILMENTE CONCESSO DA MAURIZIO DI CESARE DEL "Gruppo Micologico Pomezia"

Biologia dei funghi

Col termine 'funghi' si designa una miriade di organismi che per alcune particolarit? biochimiche sono oggi classificati in un apposito regno:

il Regno dei Funghi.

Non ? questa la sede per affrontare l'argomento in maniera dettagliata. Se dovessi farlo, allora dovrei parlare di muffe, ruggini, parassiti delle piante e degli animali, agenti della fermentazione e cos? via.

Mi piace invece prendere in considerazione i cosiddetti 'macrofunghi' (il termine 'macromiceti' non ? corretto) o funghi superiori e in particolare quelle multiformi e variopinte entit? che incontriamo anche abbondanti in svariati habitat, che ne costituiscono i corpi fruttiferi, oggetto di attenzione e di interesse da parte di studiosi e di cercatori micofagi.

Dunque, i funghi sono delle 'piante' invisibili ai nostri occhi; esse vivono per lo pi? sotto terra a pochi centimetri dalla superficie e sono formate da un intreccio pi? o meno fitto di cellule (ife) le quali, a un certo momento, si uniscono saldamente insieme dando origine a quei carpofori dalle infinite e invero curiose forme che noi definiamo col termine improprio di 'funghi'; in realt? essi rappresentano i corpi fruttiferi della 'vera' pianta fungo.

L'organismo fungino si differenzia dai comuni vegetali per l'assenza di clorofilla: manca cio? quel particolare pigmento verde che caratterizza le singole entit? erbacee e arboree. I colori verdi o verdastri che ammiriamo in una quantit? considerevole di funghi, sono dovuti a pigmenti di altra natura. Non potendo quindi operare la delicata e importantissima fotosintesi clorofilliana, grazie alla quale le piante verdi trasformano anidride carbonica e acqua sotto l'effetto catalitico della luce solare - in sostanze organiche e nutritive, i funghi sono costretti a procurarsi materia organica precostituita, da vegetali e da animali vivi o morti.

Le piante verdi si definiscono allora organismi autotrofi, mentre i funghi, organismi eterotrofi e in questo assomigliano di pi? agli animali che non ai vegetali; ed ? per questa principale ragione che essi sono attualmente collocati in un regno a s?.

In base al loro 'modus vivendi', distinguiamo tre categorie di funghi: funghi saprofiti o saprotrofici, funghi parassiti o biotrofici, funghi simbionti o micorrizi.

Funghi saprofiti.

Si nutrono di materia in decomposizione o di rifiuto (vegetale o animale) e crescono un po' ovunque.
Oltre ai funghi terricoli citiamo, con habitat particolari: funghi lignicoli (su ceppaie, residui legnosi o addirittura legno lavorato), funghi coprofihi o fimicoli (su escrementi animali), funghi urofili (su letame), funghi antracofili (su terreno bruciato), funghi necrofili (su carcasse di animali morti).

Funghi parassiti.

Vivono per lo pi? a spese di piante vive, con azioni anche letali. Il parassitismo ? talvolta assai dannoso e pericoloso; basti pensare che certi funghi sono capaci di degradare interi alberi, pur non alterandone l'aspetto esterno.
Questo danno passa sovente inosservato fino a quando avverse condizioni atmosferiche provocano un repentino cedimento dei tronchi; ci? ha gi? causato diverse vittime! Molti sono convinti che il danno possa essere arginato asportando dai tronchi i carpofori fungini, tappando successivamente gli incavi ha scritto Giacomo Barducci ?con cemento, pietre o mattoni, come purtroppo ? stato fatto spesse volte, sebbene in buona fede?. In realt?, il procedimento per debellare o quanto meno per arrestare lo sviluppo dei funghi parassiti ? assai arduo e complesso.
Si tratterebbe infatti di 'estirpare' completamente o in buona parte con apposite aperture il micelio presente nei tessuti lignei, procedendo poi con una adeguata 'otturazione' delle cavit?; insomma una vera e propria ?chirurgia dell'albero?.

Il parassitismo ? dunque dannoso ma non del tutto, in quanto permette una parziale selezione delle piante, eliminando quelle non perfettamente sane.
Da primitive forme di parassitismo si ? giunti, attraverso fasi intermedie, a una situazione 'bilanciata' di reciproco scambio di materiale tra fungo e ospite. E' questo il caso delle simbiosi.

Funghi simbionti.

Formano la categoria pi? vasta per numero di specie. Essi non vivono n? da saprofiti, n? da parassiti.

Simbiosi significa commensalismo. Si tratta di una vita in comune in cui vi ? una reciproca cessione di sostanze nutritive tra pianta-fungo ipogea e quella ad alto fusto epigea. Un altro esempio di simbiosi mutualistica ci ? offerto dai licheni, ?organismi duplici, costituiti da un'alga e un fungo, viventi in strettissimo connubio'> (Bresadola ed.1965) "potete vedere delle foto nella sessione Licheni" .

Nella simbiosi fungo-albero, il micelio avvolge le parti terminali delle radici dell'albero o micorrize, formando un intreccio ancora pi? esteso (ammasso ifo-radicale).
In tal modo il fungo assimila dalle radici dell'albero idrati di carbonio, favorendo in cambio l'assunzione da parte delle radici medesime, di acqua e sali minerali. Inoltre, avendo il micelio aumentato di molto la superficie assorbente delle radici, l'albero potr? servirsi del fungo (micelio), proprio laddove le sue radici non saranno in grado di arrivare.
In ultima analisi, lo stretto legame favorisce da un lato la proliferazione dei funghi, dall'altro garantisce alla pianta una crescita sana e una 'costituzione' meno attaccabile da eventuali agenti patogeni. I funghi simbionti vanno dunque annoverati tra i migliori collaboratori della Forestale.

Decalogo comportamentale

1. Una volta scelta una determinata localit? per un'escursione, informarsi sulle eventuali leggi vigenti che regolamentano la raccolta dei funghi eduli e no (oggi la materia ? regolamentata a livello Regionale con una legge N. 32/98 ). L'ignoranza non giustifica l'errore!
Anche se siamo in perfetta buona fede, non vi ? nulla di pi? imbarazzante che essere colti in flagrante e magari per una banale trascuratezza dover pagare una multa salata.

2. Durante la ricerca servirsi di un bastone ma non appuntito, per non danneggiare il sottobosco; un bastone pu? essere utile come strumento di appoggio e, infine, ci consente di spostare e di sollevare delicatamente parte della vegetazione presente (foglie, ramoscelli, strobili...) per scovare o per avvistare meglio talune specie fungine.

3. Se facendo un determinato itinerario sono stati trovati pochi funghi, si pu? provare a ripercorrerlo nel senso opposto oppure, in caso di pendio, dall'alto in basso anzich? dal basso in alto e viceversa. Spesso una diversa angolazione ci permette di avvistare dei magnifici corpi fruttiferi che, altrimenti, passerebbero inosservati.

4. La ricerca dei funghi deve svolgersi senza affanno, con compostezza e in assoluto silenzio. Urla, schiamazzi e... lecite esclamazioni di giubilo interrompono il magico silenzio della foresta e turbano la serafica quiete della fauna locale. Il mettersi a correre dopo aver udito i passi di un 'concorrente' fungaiolo, per afferrare per primo l'ambita 'preda' e poi darsi alla fuga al fine di non svelare la propria presenza, sono atteggiamenti solo in parte comprensibili.

5. Girovagando per il bosco in cerca di funghi, non lasciare traccia del proprio passaggio perch? oltre al fatto che a nessuno, crediamo, faccia piacere entrare in un bosco imbrattato di cartacce, sacchetti, lattine, pezzi di vetro e di... funghi, ci? costituisce un danno irreversibile per l'ambiente; materiali impermeabili come cellophane e simili, sono in grado di trasformare incantevoli angoli di bosco in aride zone dove ? stata cancellata ogni forma di vita. Inoltre, entrando in un bosco, non ci si incammini esclusivamente per... portare via; in altre parole, non ci si rechi nel bosco con la sola intenzione di raccogliere e di fare bottino.
Ci si abitui di pi? al rispetto per i luoghi che ci accolgono e ci ospitano, il che significa o un momento di contemplazione davanti alle meraviglie di Madre Natura, o una piccola rinuncia, risparmiando magari un giovane Porcino non ancora in grado di disseminare le sue spore. Ma se proprio non possiamo fare a meno di... portare via, facciamolo con compostezza e discrezione, sapendo che anche chi viene dopo di noi ha il diritto di trovare qualche cosa e in un bosco pulito.

6. I funghi che non si raccolgono non devono essere bastonati o presi a calci.
A parte il comportamento incivile, ? importante ribadire che qualsiasi fungo, anche il pi? velenoso, ha un preciso e delicato compito da svolgere in natura e che tutti - interagendo con gli altri esseri viventi - concorrono al perfetto equilibrio dell'ecosistema.
Soprattutto non bisogna raschiare il terriccio o sradicare il muschio per accaparrarsi dei minuscoli carpofori, usando rastrelli o altri attrezzi appuntiti; altrimenti sarebbe inevitabile danneggiare il micelio (la 'vera' pianta-fungo) e recare un danno alla microfauna. Raccogliere i funghi ? una cosa lecita e naturale perch? n? pi? n? meno ? come spiccare dei frutti da un albero.
Quindi, non ? tanto la quantit? dei funghi che raccogliamo a portare un danno all'ambiente, quanto il modo con cui essi vengono presi. Pertanto, i funghi che non ci interessano devono essere lasciati stare, mentre potranno essere oggetto di attenzione per chi arriva dopo di noi. Ricordiamoci che i funghi non sono un nostro 'monopolio' ma un patrimonio di tutti.

7. Non si diano da mangiare n? si regalino funghi a persone delle quali non si conosca lo stato di salute e le abitudini di vita; si tenga presente che l'organismo umano non ? uguale per tutti e che pertanto le sue reazioni di fronte a un pasto a base di funghi possono risultare negative e del tutto imprevedibili. In modo tassativo non devono essere somministrati funghi a bambini o a persone anziane.

8. L'andare per funghi ? un diversivo piacevole e divertente ma pu? presentare qualche pericolo.
Si consiglia perci? un equipaggiamento adeguato: stivali alti di gomma con suola a 'carro armato', l'ideale in caso di necessit? per guadare ruscelli e torrenti ed efficaci contro possibili morsi di vipere (una buona alternativa sono un paio di robuste pedule, impermeabili), un siero antiofidico (da usare solo se si ha competenza), un temperino per l'eventuale pulizia dei funghi in loco e una giacca a vento di un colore vistoso che, oltre a ripararci da un improvviso acquazzone, ? un ottimo segnale per comunicare la nostra presenza anche nel fitto del bosco, non soltanto nel caso che ci si dovesse smarrire ma, altres?, per non rischiare di essere... impallinati da qualche avventato cacciatore. Inoltre saranno di estrema utilit? un cestino di vimini e un bastone. Infine, uno specchietto ci agevoler? l'osservazione della parte sottostante il cappello dei funghi, evitando cos? l'inutile raccolta di specie altrimenti confondibili con altre entit? fungine, se viste dall'alto. In caso di temporale, solo la ricordata giacca a vento e un buon paio di... gambe costituiscono la migliore 'attrezzatura'; a nulla serve anzi ? assai pericoloso! il sostare sotto un albero, poich? ? noto (ma non tutti evidentemente lo sanno) che esso funge da ottimo 'parafulmine'!

9. Per quanto riguarda la commestibilit? dei funghi, diffidare categoricamente del micologo improvvisato, dell'amico 'esperto', del fungaiolo incontrato durante la nostra passeggiata. Accettare invece eventuali osservazioni o ammonimenti circa la pericolosit? e la tossicit? di talune specie presenti nel nostro 'bottino'.

10. Concludiamo con un consiglio mai abbastanza ripetuto, in modo particolare riguardo i funghi che intendiamo mangiare: raccogliere soltanto le specie che conosciamo alla perfezione e che abbiamo imparato a riconoscere attraverso la personale e consolidata esperienza. Ma in caso di dubbio, anche minimo, asteniamoci!

Decalogo per la raccolta (10 regole sempre valide)

1. I funghi devono essere raccolti integri, non tagliandoli alla base del gambo; estrarli quindi dal terreno con una piccola torsione, esercitando una leggera pressione sul gambo.
Fatali confusioni si sono verificate proprio per aver lasciato infisso nel terreno qualche elemento botanico (per esempio la volva) caratteristico di alcune specie velenose. Raccogliere i funghi commestibili di medie dimensioni (in relazione ? chiaro - alla taglia delle diverse entit? specifiche), vale a dire n? troppo giovani, n? troppo adulti. Un minimo di esperienza ci indicher? subito quali esemplari scegliere.
Quelli troppo piccoli non devono essere presi poich? non hanno ancora disseminato le spore, i 'semi' di riproduzione che assicurano la perpetrazione della specie, mentre quelli troppo sviluppati oltre a essere meno consistenti e saporiti potrebbero gi? occultare una iniziata fase di alterazione.

2. Non raccogliere i funghi trovati staccati dal terreno. Anche in questi funghi potrebbero gi? essere in corso processi di alterazione, pur conservando in apparenza un aspetto sano.

3. Anche se le condizioni meteorologiche fossero favorevoli, non si pretenda - entrando in un bosco o passeggiando in un prato - di trovare funghi di ogni qualit?. I funghi infatti prediligono precisi ambienti e stagioni.
Sar? quindi vano qualunque tentativo di trovare Marasmius oreades o Gambesecche nel fitto del bosco, cos? come sar? superfluo andare in caccia di Hygrophorus marzuolus o Dormiente in pieno autunno. A volte per? i funghi non 'rispettano' le stagioni, n? i loro habitat: quanti oggi asseriscono di aver trovato Clitocybe nebularis o Agarico nebbioso, caratteristico fungo autunnale, in piena primavera, oppure Suillus elegans, il noto Lancino, fungo simbionte del Lance in un bosco di soli pecci! A noi questo interessa relativamente.
Ci? invece che ci deve interessare e preoccupare ? la possibilit? che alcuni funghi tipici dell'autunno, perfettamente conservati durante il periodo invernale, si siano ripresentati ai nostri occhi integri e di bell'aspetto, la successiva primavera. In simili circostanze non ? facile capire lo stato di 'genuinit?' dei funghi medesimi, mentre ? molto probabile (come ? stato anche dimostrato) che essi abbiano gi? iniziato un processo di alterazione.
Problema analogo sussiste anche per quei funghi che abbiano sub?to una gelata nell'arco di una stagione. Pertanto, il nostro consiglio in proposito ? quello di astenersi in linea di principio - dalla raccolta dei funghi reperiti 'fuori stagione' o dopo un periodo di freddo molto intenso.

4. I funghi che si conoscono e che intendiamo consumare, ? preferibile pulirli sul posto (alcune disposizioni legislative impongono questa operazione), in primo luogo perch? cos? facendo non sporchiamo gli altri funghi nel cestino, secondariamente perch? meno 'detriti' mettiamo nel contenitore, maggiore sar? la quantit? di funghi che potremo portarci a casa. Inoltre, le parti staccate sono utili al bosco in quanto costituiscono materia organica biodegradabile.

5. I funghi velenosi che intendiamo portare a casa a scopo di studio e quelli che non si conoscono, devono essere scrupolosamente isolati dai funghi mangerecci, per evitare spiacevoli inconvenienti o addirittura fatali incidenti.
Di per s? il semplice contatto tra un fungo tossico e uno commestibile non ? pericoloso. Ci? che non deve capitare ? che anche un sia pur minimo frammento di fungo velenoso si 'impigli' nel ricettacolo di una specie mangereccia. Infatti, nel caso che il fungo velenoso appartenga a una specie letale, ? sufficiente un pezzetto di polpa di pochi grammi per provocare serie conseguenze.

6. Trasportare i funghi in recipienti rigidi e aerati, evitando quindi nel modo pi? assoluto contenitori impermeabili e flosci (come sacchetti di plastica) poich? favoriscono o accelerano processi di alterazione e di putrefazione e in quanto gi? con un discreto raccolto e un certo peso c'? il rischio che i funghi si comprimano l'un l'altro, rovinandosi irreparabilmente.

7. Come ha scritto Pierre Montarnal, a meno che non si sia accompagnati da una guida sicura, non bisogna mai mangiare funghi a lamelle quando non si conosce Amanita phalloides in tutti i suoi aspetti e travestimenti? ; e noi aggiungiamo: e quando non si conoscono tutti gli altri funghi mortali, certi o presunti.

8. Dimenticare - al fine di conoscere la commestibilit? (o la tossicit?) dei funghi - qualunque prova empirica o assurdi pregiudizi che nulla hanno di scientifico.
Non ? vero che il cucchiaio d'argento e l'aglio anneriscono in presenza di un fungo velenoso, cos? come non ? vero che i funghi mangiati (e... digeriti) dal gatto o dalle lumache siano per forza commestibili, oppure, che quelli cresciuti in prossimit? di tane di vipere o di ferri arrugginiti siano necessariamente velenosi. Anche il cambiamento di colore della carne non ? affatto un indice di velenosit?: Gyroporus (Boletus) cyanescens, dal viraggio deciso e immediato al blu, ? commestibile; per contro, Amanita phalloides, il fungo mortale per eccellenza, ha carne bianca immutabile!
Il riconoscimento botanico delle specie deve avvenire esclusivamente sulla base dell'osservazione dei caratteri macro e microscopici mentre l'accertamento della loro commestibilit? o meno, attraverso fonti bibliografiche attendibili e aggiornate oppure contattando un esperto qualificato.
La cosa pi? semplice e sicura ? affidarsi a un Centro micologico preposto alla cernita dei funghi eduli, presso una A.S.L. o una Associazione Micologica.

9. Cucinare i funghi entro le ventiquattro ore dal momento della loro raccolta e consumare i funghi cotti, conservati in freezer, non oltre un arco di tempo superiore a quello suggerito dalla marca del vostro elettrodomestico.
Sia che intendiamo consumarli in giornata, sia che si vogliano cuocere per poi conservarli nel freezer, i funghi vanno cotti a lungo, per almeno 30-40 minuti. Inoltre ? sconsigliato il consumo di funghi insieme a bevande alcooliche; alcune specie infatti provocano spiacevoli forme di intossicazione (vedi sindrome Coprinica,) e forse il loro numero ? destinato ad aumentare.

10. Prima di cucinare i funghi, conservare nel frigorifero (non nel freezer) e per un periodo il pi? lungo possibile, uno o pi? campioni fungini per ogni specie diversa, in modo da fornire in caso di intossicazione un elemento di validissimo aiuto sia per il micologo sia per il medico.

TOSSICIT? DEI FUNGHI

? privo di qualsiasi fondamento il ritenere indizio di velenosit? di un fungo l'annerimento che provoca su un cucchiaino o una moneta d'argento o uno spicchio di aglio, come non d? nessuna indicazione attendibile il cappello mangiato da una lumaca o l'aver fatto ingerire un pezzetto di fungo a un animale domestico, pratica, quest'ultima, crudele quanto inutile.
Alcuni veleni mortali, come le amanitotossine, cominciano a dare effetti visibili di intossicazione 8-12 ore dopo l'ingestione quando, cio?, sono ormai entrati nella circolazione sanguigna e hanno danneggiato organi vitali. I funghi tossici, inoltre, non perdono le propriet? venefiche neppure dopo anni di conservazione per essiccamento.
I carpofori che si essiccano, perci?, non ? detto che siano sempre commestibili. I funghi che crescono sul legno e le famigliole hanno dei rappresentanti a volte immangiabili per il cattivo sapore e qualche volta anche tossici, anche se non mortali.
Molto comuni sono poi i funghi che contengono principi emolitici i quali, essendo termolabili, vengono distrutti con il calore della cottura.
Premesso che la tossicit? dei funghi ? una caratteristica genetica della specie e non ?, pertanto, provocata dal contatto con materiali immondi o con rettili oppure dalla presenza, nelle vicinanze, di metalli, l'unico mezzo per determinare la commestibilit? di una specie ? la perfetta conoscenza delle sue caratteristiche morfologiche e a nulla servono le stregonerie dell'argento e dell'aglio.
E' il caso di ribadire che la maggioranza dei funghi diviene commestibile dopo un'adeguata cottura e che i carpofori, come ogni altro materiale biologico, vanno incontro a fenomeni di decomposizione, favoriti dalla vecchiaia e dalle gelate, con conseguente produzione di sostanze tossiche.
Le attuali societ? industrializzate tendono a vanificare le conquiste di oltre duecento anni di studi micologici.
La dispersione incontrollata di grandi quantit? di sostanze altamente tossiche come i pesticidi (anticrittogamici e insetticidi), usati in agricoltura, possono rendere velenosi i prataioli (Agaricus campester), le gambesecche (Marasmius oreades), le mazze di tamburo (Macrolepiota procera) e tutti i funghi che possono venire in contatto con tali veleni.
Allo stesso modo possono risultare tossici funghi che crescono in zone a intenso traffico automobilistico o ad alta concentrazione di smog, i quali, in condizioni naturali, sono degli ottimi commestibili.
Il fungo, in ossequio a quella che potrebbe essere la sua rigorosa etimologia, agisce da spugna e concentra nel carpoforo metalli pericolosissimi come piombo e mercurio, scaricati nell'aria dai tubi di scarico delle auto, dalle industrie dall'agricoltura e poi portati nel suolo dalla pioggia.
Le intossicazioni da funghi sono provocate principalmente da sostanze prodotte e contenute nel corpo fruttifero; esse agiscono immediatamente a livello gastro-intestinale provocando violenti disturbi, grazie ai quali l'intestino si evacua impedendo un completo assorbimento dei veleni, oppure entrano nel circolo sanguigno come tossine e colpiscono, a volte irrimediabilmente, organi e apparati.
Nel primo caso l'esito ? quasi sempre benigno, se non insorgono complicazioni, nel secondo vengono causati danni irreparabili a organi essenziali (fegato e reni) con conseguente morte.
In tutti i casi di avvelenamento, oltre alla cura specifica, occorre fornire analettici o cardiotonici; ? sempre sconsigliabile la somministrazione di bevande alcoliche.
Molti principi responsabili della tossicit? dei funghi sono noti, poich? sono stati isolati e caratterizzati dal punto di vista chimico e di alcuni si conosce, in maniera soddisfacente, il modo di azione.
Tali studi hanno permesso l'elaborazione di sistemi curativi che si sono rivelati assai efficaci negli avvelenamenti da funghi e che hanno consentito di ottenere i primi successi anche nei casi di avvelenamento da Amanita phalloides e consimili.

Come conservare i funghi (ricette facili)

Funghi sott'aceto

1/4 aceto, 3/4 acqua, sale, pepe o peperoncino, altri aromi a piacere. Bollire i funghi per 10 minuti, farli sgocciolare almeno 12 ore, riempire i vasi di vetro, aggiungere aceto bollito. Infine aggiungere uno strato di olio di oliva, chiudere ermeticamente i vasi e riporli in luogo fresco.

Funghi sott'olio

3/4 aceto, 1/4 acqua, sale, pepe o peperoncino, altri aromi a piacere. Bollire per 10 minuti i funghi, farli sgocciolare almeno per 12 ore, riempire i vasi di vetro, aggiungere olio ed aromatizzare a piacere.

Funghi secchi

Tagliare i funghi a fettine di 3 o 4 mm., poggiarli su di una tavoloccio ed esporli in ambiente ventilato ( non al sole diretto) fino ad essiccazione completa, avendo cura di girare le fette dei funghi almeno due volte al giorno (per tre giorni).

Maurizio Di Cesare