SONO COMMESTIBILI O SONO TOSSICI? SI MANGIANO O NON SI MANGIANO?

Sei funghi ci fanno discutere da anni sulla loro commestibilit? o tossicit? e ultimamente se ne ? aggiunto un settimo.
Essi sono:
1.Amanita junquillea Qu?l. = Amanita gemmata (Fr.) Gill.
2. Lyophyllum connatum (Schum.: Fr.) Sing.
3. Clitocybe nebularis (Batsch: Fr.) Kumm.
4. Paxillus involutus (Batsch: Fr.) Fr.
5. Cortinarius splendens Hry.
6. Gyromitra esculenta (Pers.:Fr.) Fr.
7. Tricholoma equestre (L.: Fr.) Kumm.

Le discussioni non hanno mai avvelenato nessuno e anzi pi? si discute su un argomento e pi? ? possibile il raggiungimento di una posizione condivisa; altra faccenda ? come comportarsi in concreto.
Ma allora si mangiano o non si mangiano? Personalmente credo che in questi casi la prudenza non sia mai eccessiva e che, nella attesa di una certezza assoluta sulla commestibilit? della specie, in caso di dubbio, ci si debba astenere dal consumo di questi funghi molto chiacchierati.
Vorrei illustrarveli uno per volta apportandovi anche qualche esperienza diretta.

L’Amanita junquillea ? un bel fungo che nella mia regione: Trentino/Alto Adige cresce molto abbondante viene tutt’oggi consumato da alcuni senza conseguenze e senza problemi, almeno apparentemente.
Moltissimi testi classificano questo fungo come commestibile altri invece lo indicano potenzialmente mortale.
R. C. Azema, micologo francese, informa in un articolo comparso su “Bull. Soc. Myc. De France” (t.987, fasc. 2, 1982) della pericolosit? di Amanita junquillea riportando casi di decessi avvenuti negli Stati Uniti e in Cile.
Anche Amanita junquillea f. amici (Gill.) Ves. e Amanita junquillea f. gracilis (Gill.) K. & M. sono descritte con commestibilit? da rifiutare perch? probabilmente leggermente tossiche o addirittura potenzialmente mortali.
La mia esperienza personale ? data da un’intossicazione condivisa con altri cinque amici micologi trentini e risale al 20 giugno 1983 (evidentemente non avevamo ancora letto l’articolo di Azema), ce la siamo cavata tutti con un grandissimo spavento oltre ai disturbi gastrointestinali, ma da allora mi limito ad apprezzare questa specie solo con gli occhi.

Vi mostro alcune foto di questa amanita che in natura assume varie forme

Amanita Junquillea f.ma junquillea



Amanita junquillea f.ma gracilis



Amanita junquillea f.ma amici



Il Lyophyllum connatum fu ritirato dalla vendita al mercato di Trento parecchi anni fa a seguito di una comunicazione di Reinhold P?der, grande micologo austriaco, che informava che a fronte di un caso di intossicazione da Lyophyllum connatum , ad Innsbruck furono fatte delle approfondite ricerche di laboratorio approdando al risultato finale con la scoperta che la tossina contenuta nel fungo in esame, chiamata connatina, risultava avere propriet? mutagene in grado di attaccare il DNA umano. Quindi a seguito di questa informazione considerata allarmante ne fu interdetta la vendita .
Qualche anno fa un convegno di tossicologia micologica organizzato nel vicentino riabilitava il Lyophyllum connatum a fungo commestibile asserendo che gli austriaci relativamente alle notizie allarmanti sulla connatina quale tossina mutagena potevano fornire solo prove di laboratorio ma non casi realmente accaduti e quindi erano stati inopportunamente allarmisti.
Personalmente io rimango dell’opinione che sia opportuno sconsigliare a tutti il consumo del fungo cosi’ pesantemente incriminato anche se poi da altri riabilitato. Permanendo il dubbio di propriet? mutagene penso non ci possiamo permettere il minimo margine di rischio. Va anche precisato che non rientra nelle 49 specie dichiarate commerciabili nell’allegato 1 della legge quadro nazionale 352/93.

Lyophyllum connatum



La Clitocybe nebularis ? il fungo chiamato volgarmente agarico nebbioso. Ha una crescita molto abbondante in tardo autunno, fino a pochi anni fa era venduto nei mercati italiani e era largamente consumato in tutta Italia. Attualmente non essendo inserito nell’allegato 1 della legge quadro nazionale 352/93 non ? pi? permessa la commercializzazione. In provincia di Trento questa specie non ? venduta da diversi anni e molto prima dell’uscita della legge quadro nazionale che la esclude dall’elenco dei funghi commercializzati. Per? sappiamo come sia difficile modificare certe abitudini alimentari e culturali e malgrado notizie di molte intossicazioni e di parecchi ricoveri ospedalieri ci risulta che molte persone continuino a consumare questo fungo e a volta senza nemmeno seguire le indicazioni per il consumo.
Parecchi testi infatti raccomandano di effettuare una prebollitura eliminando l’acqua di cottura. Ma anche praticando questo accorgimento ci sono segnalazioni di danneggiamenti al fegato causati dal consumo di questo fungo.
Le notizie negative a tale proposito sono molte e insisto su questa informazione sperando di far passare la voglia a chiunque di consumarlo.

Clitocybe nebularis



Il Paxillus involutus ? un fungo che ? descritto come specie tossica e potenzialmente mortale.
Questo fungo cresce molto abbondantemente nella regione Trentino/ Alto Adige e in particolare in provincia di Trento era consumato senza apparenti danni da parecchie persone.
Sul testo del nostro grande e compianto maestro BRUNO CETTO “ I funghi dal vero” 1? volume 10? edizione possiamo leggere: -Paxillus involutus commestibilit?: tossico da crudo.
Cotto ? da considerare commestibile di buon pregio per il consumo immediato e anche per la conservazione sotto aceto-.
Il grande micologo austriaco Meinhard Moser scrive nel suo testo Kleine Krjptogamenflora “Die R?hrlinge und Bl?tterpilze” Paxillus involutus: commestibilit? tossico.
E’ a tutti ben noto che il grande micologo Julius Sch?ffer ? morto per aver mangiato il Paxillus involutus.
C’? notizia che la tossina in esso contenuta chiamata “paxillina” si accumula nel nostro organismo e resiste sino a 10 anni.

Paxillus involutus



Il Cortinarius splendens ? un magnifico phlegmacium, simbionte del faggio, ? descritto in tutti i testi quale fungo tossico potenzialmente mortale.
R.C. Azema micologo francese contemporaneo intervenendo al 2? convegno nazionale sugli avvelenamenti da funghi tenutosi a Rovereto il 3-4 aprile 1992 dichiar? di aver fatto diversi esperimenti su se stesso consumando il Cortinarius splendens, anche in quantit? considerevoli, senza accusare alcun disturbo.
Pertanto sostenne che probabilmente le notizie sulla pericolosit? del Cortinarius splendens o erano errate oppure c’era stato uno scambio di fungo e quindi erano da addebitarsi ad altro sporoforo ( fungo ) non identificato.
Si continua comunque a segnalare questo fungo come tossico.
Consiglio di fare molta attenzione nella determinazione per non scambiarlo con Tricholoma equestre che ? un fungo a carne bianca con odore frammisto farinaceo-cetriolo, gambo cilindrico assolutamente senza bulbo mentre il Cortinarius splendens ? un fungo a carne giallissima e inodora e presenta un gambo con bulbo marginato.
Ricordo che fino ad ieri il Tricholoma equestre era considerato un fungo commestibile di ottima qualit?, ora invece ci sono notizie di gravi intossicazioni in Francia con tre casi di morte, Per ulteriori informazioni vi rinvio poco pi? sotto.

Cortinarius splendens



La Gyromitra esculenta ? uno stupendo ascomycete a crescita primaverile che a volte raggiunge dimensioni enormi.
Fino a pochi anni fa era venduto in Francia sia allo stato fresco sia come prodotto essiccato, molti anni fa era venduto allo stato fresco anche sul mercato di Trento e ancora oggi ? consumato da alcuni irriducibili estimatori.
Gyromitra esculenta contrariamente al significato del suo nome, (esculenta significa commestibile, che serve per mangiare), ? un fungo tossico potenzialmente mortale e la sua vendita ? vietata in tutta Italia.
A Trento ricordo due morti per consumo di Gyromitra esculenta oltre l’episodio molto grave di una donna ventiseienne che ha rischiato di morire per aver consumato questo fungo in diversi pasti consecutivi e in dosi abbondanti; ? stata salvata in extremis.
Si sostiene che con l’essiccazione una quantit? di tossina si volatizza, ma resta sempre un fungo tossico da non consumare e quindi vivamente sconsigliato.

Gyromitra esculenta



Il Tricholoma equestre era considerato un eccellente fungo commestibile e personalmente l’ho sempre molto apprezzato.
Recentemente come un fulmine a ciel sereno ? arrivata la notizia di venti casi di avvelenamento, di cui tre con esito letale, avvenuti in Francia nel 1998 e 1999; imputato di aver causato queste intossicazioni ? il Tricholoma equestre. Nell’estate 2002, a seguito di queste segnalazioni allarmanti giunte dalla Francia, ? vietata la vendita del Tricholoma equestre in tutta Italia.
La prima notizia delle intossicazioni ci arriva con un articolo scritto dal micologo Ren?-Charles Azema, tradotto in italiano e pubblicato dal Circolo Micologico G. Carini di Brescia; segue un secondo articolo sempre scritto da Azema.
Nel secondo articolo Azema ipotizza che la causa delle intossicazioni possa essere un Mucor, una muffa che produce una micotossina chiamata Auratina.
Questa muffa bianca era stata notata, sotto forma di un velo bianco sulle lamelle, da un esperto micologo. Francis Massart che segnal? a pi? riprese queste sue osservazioni su Tricholoma auratum provenienti dal S.O. della Francia e in particolare su quelli delle regione d’Arcachon.
Molti autori classificano il Tricholoma equestre in due specie distinte chiamando Tricholoma auratum quello che cresce in simbiosi con diverse specie di Pinus e Tricholoma equestre quello che cresce in simbiosi con Populus.
Il fungo incriminato cresce in simbiosi con Pinus pinaster Soland.
Azema scrive:
“MICOTOSSICOLOGIA:UNA NUOVA SINDROME: in tutti i 20 casi verificatisi tra il 1992 e il 1999 nel S.O. della Francia, intossicazioni a seguito di un cospicuo consumo di Tricholoma auratum (Fr.) Gill., la sindrome ? stata identica: apparizione di rabdomiolisi.
Essa consiste nella distruzione dei muscoli striati come quelli delle cosce, dei polpacci e delle braccia accompagnata dalla liberazione nel sangue di mioglobina, pigmento rosso del muscolo che trasporta l’ossigeno. Essa ha delle conseguenze generali e locali producendo delle degradazioni muscolari.”
A fronte di tutte queste notizie ed in particolare ricordando i tre casi con esito mortale, dobbiamo considerare molto seriamente la pericolosit? del Tricholoma auratum e, anche se era molto apprezzato, astenerci dal suo consumo.

Tricholoma equestre



Hilde Futem