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IL BUONO E FAMOSO ROSITO CALABRESE |
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Inserita il 2003-03-05 |
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I rositi della Sila
Carmine Lavorato
Contrada Calamia, 10 - 87069 S. Demetrio Corone (CS)
E-mail: carmine.lavorato@tiscalinet.it
Ambiente e consumo
Il vasto altipiano silano ? situato a circa 1000 metri di quota, vi si elevano numerosi rilievi che superano i 1900 metri, ed ? circondato da versanti scoscesi che ovunque degradano per lo pi? bruscamente. In passato, per ragioni amministrative fu suddivisa in 3 zone, troviamo a nord la Sila Greca, al centro la Sila Grande e a sud la Sila Piccola con un?estensione totale di oltre 150.000 ettari di cui circa l?80 % ? costituita da foreste.
I boschi di pino silano (Pinus calabrica) sono dominanti da 1100 a 1500 metri, sporadicamente troviamo altre conifere.
La massiccia presenza di pinete, il clima mite (media annua 10 ?C) e la piovosit? piuttosto elevata (media annua superiore a 1400 mm), fa si che vi crescano enormi quantit? di rositi (con questo nome nella zona sono indicati il Lactarius deliciosus ed il suo gruppo) al quale i locali hanno iniziato a consumare e degustare gi? nei tempi remoti.
Col passare dei secoli si ? sempre migliorato il modo di preparazione e di conservazione tanto che oggi ? ritenuto fungo di ottima qualit?, ricercato oltre che dai locali anche da villeggianti e turisti.
Certamente a ci? ha contribuito anche il fatto che per la sua carne di color carota, immutabile o virante, a differenza di altre specie consumate gi? nel passato, non offre mai rischio di scambio con altre specie non eduli o tossiche.
Le specie presenti e le sue distinzioni
I rositi, a parte rare eccezioni sono legati alle conifere, appartengono al genere Lactarius ed alla sezione Dapetes. I caratteri salienti di tale sezione sono: carne arancione (simile alla carota) immutabile o mutabile, sapore dolce o leggermente acre dopo masticazione; lattice piuttosto variabile da arancione immutabile a rosso vinoso fino a violaceo con lo stesso sapore della carne.
Specie che crescono sotto pino silano (Pinus calabrica):
Lactarius deliciosus, il rosito pi? diffuso sotto il pino silano, si distingue per il cappello colore rosso arancione, zonatura poco evidente, composta da chiazze imbevute; lamelle arancione; lattice arancione immutabile, tardivamente inverdisce.
Lactarius rubrozonatus ( ex Lactarius vinosus ), localmente diffuso ha il cappello rosso violaceo e zonature evidenti; lamelle rosa lilacine; lattice rosso vinoso.
Lactarius semisanguifluus, ? piuttosto raro, si evidenzia per avere il cappello arancione con sfumature verdastre gi? negli esemplari giovani e zonature evidenti solo alla zona marginale; lamelle arancione; lattice arancione, arrossante dopo circa 10 minuti.
Lactarius sanguifluus fo. vinosus ( ex Lactarius sanguifluus ), ci risulta anche raro, ha il cappello arancione rossastro, senza toni violacei, con zonature evidenti solo al margine; lamelle arancione con toni rosati o vinosi (interpretazione secondo Bon e Marchand); lattice rosso vinoso.
Specie che crescono sotto altre conifere:
Lactarius salmonicolor, cresce sotto abete bianco (Abies alba) conifera autoctona presente solo in zone limitate, e peccio (Picea abies), pianta alpina presente solo nei rimboschimenti. Si distingue per la totale assenza di viraggio in tutto il carpoforo. Specie meno pregiata.
Lactarius deterrimus, cresce sotto peccio (Picea abies). Oltre alla sua ecologia specifica si distingue per il suo forte inverdire. Specie meno pregiata.
Come pulirli e cucinarli
Vanno raccolti solo gli esemplari adulti e sani, puliti del terriccio sul luogo di raccolta, adagiati nel cesto. Appena tornati a casa, con il minimo di successiva manipolazione vanno immersi nell?acqua molto calda per qualche minuto. Dopo di ch? si puliscono adeguatamente. Cos? facendo, il fungo mantiene il suo bel colore arancione e non inverdisce.
Circa il modo di cucinarli si potrebbe dire che ogni famiglia o ristorante li prepara in modo diverso.
- Solo il cappello adagiato capovolto sulla brace e condito (il lato delle lamelle) con olio extravergine d?oliva, prezzemolo, aglio tritato e sale e portato alla cottura.
- Come sopra ma cotto sulla piastra o al forno oppure sul grill.
- Con il pomodoro oppure trifolato per il sugo della pasta.
- Cotto come contorno insieme a diversi tipi di carne trifolata.
- Spezzettati insieme ad altri funghi per la zuppa o per la pizza oppure polpette.
- Affettati dopo esser ben cotti insieme ad altri funghi e pinoli, conditi a piacere in insalata.
- Affettati e fritti con patate.
- Conservati in salamoia, sott?olio e sott?aceto.
Originale ricetta numero 107 di Priolo Elisa, titolare del ristorante Miramonti - v. Degli Sci, 12 - 89050 Gambarie (RC).
Pubblicata alla pagina 107 in Lavorato e Rotella 2000, vedi bibliografia.
Rositi sott?olio
Ingredienti:
3 kg di rositi puliti e lavati (Lactarius deliciosus)
1 litro di olio extravergine d?oliva
1 litro di aceto balsamico
foglie di alloro, chiodi di garofano, origano e peperoncino q.b.
Fate bollire i funghi nell?aceto per 10 minuti poi scolateli, fateli asciugare su un canovaccio. Quando ormai sono freddi, disponeteli in bocce di vetro, aggiungete gli aromi e l?olio, fate attenzione che vengano completamente immersi nell?olio. Conservate in dispensa al buio e consumare dopo un paio di mesi.
Osservazioni
In questo breve contributo ci siamo limitati a segnalare le specie finora rinvenute nelle conifere silane. Abbiamo volutamente tralasciato diverse altre specie della stessa sezione presenti in terreno calcareo o nei rimboschimenti di pino d?Aleppo (Pinus halepensis), pino domestico (Pinus pinea), pino marittimo (Pinus pinaster) e pino insigne (Pinus radiata).
Bibliografia
Basso M. T. - 1999 ? Fungi Europaei, Lactarius Pers., Mykoflora, Alassio, Savona.
Bon M. - 1980 - Cl? Monographique du Genre Lactarius, Documents Mycologiques Tome 10, Fascicule 40.
Lavorato C., Rotella M. - 1999 - FUNGHI - Guida alle specie commestibili, commerciabili e velenose - Pratica ispettiva di funghi alpini, appenninici e mediterranei. Pubblisfera S. Giovanni in Fiore (CS).
Lavorato C., Rotella M. - 2000 - I FUNGHI ? nella cucina calabrese ? Come e dove cercarli, conoscerli e cucinarli. Pubblisfera S. Giovanni in Fiore (CS).
Marchand A. - 1971 - Champignons du nord et midi, Tome I e VI, Soci?t? Mycologique des Pyr?n?es M?diterran?ennes, Perpignan, Francia.
Pignatti S. - 1982 - Flora d'Italia, Edagricole, Bologna.
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