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LE INSALATINE E VERDURINE SELVATICHE DI PRIMAVERA |
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Inserita il 2004-02-29 |
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Le insalatine e verdurine selvatiche di primavera.
(Testo e Foto di Maria Hilde Fiutem ? Via Suffragio, 53 ? 38100 ? Trento )
La pi? buona, deliziosa ? senz'altro la dolcetta, Valerianella locusta (L.) Laterr. fam. Valerianaceae.
Cresce molto abbondante nei vigneti, non trattati a concime chimico, si consuma esclusivamente cruda, condita all'ultimo momento con olio extra vergine d'oliva e qualche goccia di succo di limone, poco sale, servire subito per non far appassire, ? veramente eccellente.
L'ortica ? senza dubbio al secondo posto.
Il suo nome scientifico ? Urtica dioica L. fam. Urticaceae, a piacere pu? anche essere essicata per poi disporne durante l'inverno.
Raccogliendo le piccole cime appena spuntate sono tenere e saporitissime, si possono consumare crude o cotte, in minestra e in mille altri modi.
Il risotto pi? buono in assoluto ? il risotto con le ortiche.
Mettiamo a freddo nel pentolino olio extra vergine d'oliva, le ortiche lavate asciugate e tagliuzzate, aggiungiamo tre pugnetti di riso vialone nano a persona, sale q.b., acqua bollente aggiunta poco per volta, continuiamo la cottura mescolando continuamente per 15 minuti, togliamo dal fuoco e incorporiamo del formaggio grana di buona qualit? grattugiato al momento e serviamo caldissimo.
Attenzione:
quando l'ortica ? fiorita si raccolgono unicamente le foglie, non l'ortica intera, in quanto le infiorescenze sono velenose.
Al terzo posto mettiamo il tarassaco. Taraxacum officinale
( Web. fam. Compositae ), volgarmente chiamato dente di leone o cicoria, ? una pianta meravigliosa e per elencare tutte le sue virt? non basterebbero venti pagine.
Quale depuratore del sangue ? molto usato un cucchiaio di miele di fiori di tarassaco, a digiuno, ? miracoloso.
Come verdura cruda ? squisita, la plantula piccola appena spuntata, lavata ed asciugata, cruda in insalata condita con olio extra vergine d'oliva, due gocce d'aceto aromatico o in alternativa poche gocce di succo di limone e sale q.b.: ? deliziosa.
I cuoricini piccoli e teneri in pinzimonio con salsa Napoleone: uova sode sminuzzate, olio extra vergine d'oliva, succo di limone, poca senape, sale q.b. per ottenere una salsina a densit? desiderata si pu? aggiungere mescolando aceto di mele poco acido oppure un poco d'acqua tiepida, il pinzimonio ? pronto per intingere i nostri saporiti cuoricini di tarassaco.
Per il risotto con i fiori di tarassaco mettiamo nel pentolino a freddo del buon olio extra vergine d'oliva con venti fiori lavati ed asciugati, spezzettati in due o pi? parti, aggiungiamo tre pugnetti di riso vialone nano a persona, sale q.b. mescolando aggiungiamo acqua bollente poco alla volta, terminiamo la cottura al dente in circa 15 minuti, togliamo dal fuoco e incorporiamo formaggio grana buono grattugiato al momento, serviamo caldissimo, sar? appena amarognolo, ma squisito.
Ora parliamo di una vera delizia anche se il sapore ? alquanto amarognolo, si tratta del Mulgedium alpinum ( (L.) Less. ) sinonimo Cicerbita alpina ( (L.) Wallr. fam. Compositae ), chiamato volgarmente radicchio dell'orso, cresce in montagna tra i cespugli di ontano verde Alnus viridis ( (Chaix) DC. fam, Betulaceae ).
Le plantule giovani, appena spuntate, allo sparire della neve, sono tenere e croccanti e si consumano crude, cotte o si conservano sott'olio, in pinzimonio con la salsa Napoleone sono una prelibatezza e l'amaro della verdura con il dolce della salsa si abbinano perfettamente.
Un condimento per la pasta:
spaghettini al dente o altro formato di pasta preferibilmente di grano duro.
Nel pentolino mettiamo un filo d'olio extra vergine d'oliva con guanciale di maiale tagliato a dadetti, aggiungiamo il Mulgedium alpinum lavato, asciugato e tagliato grossolanamente, sale q.b., mescolando facciamo appassire il tutto aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua della pasta che nel frattempo avremo messo a cuocere; pronta la pasta al dente, uniamo il tutto e mescolando aggiungiamo il formaggio grana grattugiato al momento e come al solito serviamo caldissimo.
In alternativa al Mulgedium alpinum possiamo adoperare il tarassaco, con quest'ottimo primo attirerete i vostri amici, con entrambe le specie si ottiene anche un buonissimo risotto.
Una verdura eccellente e delicata sia cotta che cruda ? il Chenopodium bonus-henricus ( L. fam. Chenopodiaceae ), detto volgarmente spinacio di monte.
Crudo, in insalata con scaglie di formaggio grana, olio extra vergine d'oliva, qualche goccia di succo di limone, sale q.b., preparato al momento per evitare che appassisca, ? molto particolare.
Cotto a vapore e poi saltato in padella con olio, aglio e peperoncino (se gradito) ? squisito.
Gnocchetti verdi chiamati anche strangolapreti (dose base per una persona):
un panino raffermo di circa 50 gr. e di tipo comune, tagliato a dadini si mette in una terrina, si aggiunge il Chenopodium bonus-henricus cotto a vapore e tritato, in un'altra terrina si amalgamano bene con un frustino una tazzina da caff? espresso di latte, un uovo intero, sale q.b. e poi si versa sopra il pane mescolando il tutto dolcemente in ultimo si incorpora una tazzina da espresso di farina bianca 00.
Pronto l'impasto, con un cucchiaio che intingeremo continuamente in acqua fredda, formeremo nel palmo della mano sinistra dei gnocchetti di grandezza desiderata che adageremo dolcemente in abbondante acqua salata bollente, facciamo cuocere dolcemente per circa 15 minuti, scoliamoli e condiamoli con burro fuso imbiondito con due foglie di salvia, formaggio grana grattugiato al momento e avrete preparato un ottimo primo piatto.
Dal sapore delicato simile ai piselli, un'altra verdura selvatica la Silene vulgaris ( (Moench) Garke fam. Caryophyllaceae ), chiamata volgarmente bubbolina.
Si consuma sia cruda sia cotta, lessa in insalata o saltata in padella con olio e aglio ? molto appetitosa, usata come ripieno frammista a ricotta per ravioli di pasta fresca o cannelloni ? una prelibatezza. E' indicata pure per risotti e passati.
Va raccolta la piantina giovane, preferibilmente solo la cima, prima della fioritura, sar? tenerissima e gustosa.
Maria Hilde Fiutem
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