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I LACTARIUS DELLA SEZIONE DAPETES |
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Inserita il 2004-03-28 |
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I Lactarius della sezione Dapetes: Fries.
(Testo e Foto di Maria Hilde Fiutem ? Via Suffragio, 53 ? 38100 ? Trento)
Si tratta di circa dieci specie distinte, tutte simbionti delle aghifoglie, tutte con latice colorato: arancio, carota, rosso vino, oppure rosso sangue, alla sezione immediatamente.
Sono specie appartenenti al genere Lactarius commestibili, infatti, in questa sezione non troviamo specie tossiche.
Le due specie pi? pregiate sono il Lactarius deliciosus e il Lactarius sanguifluus.
Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F. Gray
Cappello: 5-15 cm., convesso poi depresso, carnoso, arancio ocra fino arancio brunastro, non brillante, zonato.
Lamelle: fitte, arancio vivo, si macchiano leggermente di verde se fratturate.
Gambo: 7x2,5 cm., cilindrico, farcito e presto cavo, concolore al cappello e decorato da scrobicoli pi? scuri.
Carne: cassante, compatta di sapore mite infine di sapore leggermente amarognolo, odore fruttato gradevole.
Latice: arancio carota, non abbondante, immutabile, si ossida leggermente passando al verdastro nelle parti lese, specialmente nelle lamelle.
Habitat: simbionte obbligato di diverse specie di Pinus, diffuso in tutta Italia, abbastanza comune.
Commestibilit?: commestibile, il pi? apprezzato all'interno della sezione Dapetes, molti lo mettono al primo posto per bont?.
Lactarius sanguifluus (Paulet: Fr.) Fr.
Cappello: 5-12 cm., convesso-piano, infine depresso, poco zonato, di colore rossastro-arancio con pochissimo verde, carnoso.
Lamelle: fitte, rossastro-vinoso, lesionate verdastre, sub-decorrenti.
Gambo: cilindrico, decorato da scrobicoli rosso-vinoso scuro, farcito poi cavo.
Carne: rosso-vinoso, amarognola, odore leggermente fruttato.
Latice: rosso-vinoso, poco abbondante, amarognolo.
Habitat: in simbiosi con diverse specie di Pinus, pi? raro del Lactarius deliciosus.
Commestibilit?: commestibile, collocato da molti al secondo posto per bont?. Facile da riconoscere in quanto ? l'unico ad avere il latice di colore rosso sangue immediatamente alla frattura e che non inverdisce.
Lactarius deterrimus Gr?ger
Cappello: 4-12 cm., convesso, piano fino depresso, poco zonato, con guttule, margine leggermente pruinoso, arancio-vivo, presto macchiato di verde, carnosetto.
Lamelle: arancio-giallastro macchiate di verdastro, fitte, subdecorrenti.
Gambo: subcilindrico senza scrobicoli, concolore presto verdastro.
Carne: arancio-pallido poi verdastra con odore simile alla carota, leggermente amarognola.
Latice: scarso, arancio- carota, amarognolo.
Habitat: in simbiosi unicamente con l'abete rosso, Picea abies (L.) Karsten volgarmente chiamato peccio, molto comune ed abbondante.
Commestibilit?: commestibile, mediocre dal sapore amaro, si dice sia il pi? scadente della sezione Dapetes.
Lactarius salmonicolor Heim & Leclair
Cappello: 5-15 cm., zonato finemente, arancio salmone vivo, convesso, piano infine depresso, poco o per nulla verdastro, carnoso, sodo, lungamente involuto, a volte con qualche guttula, margine arancio pi? chiaro.
Gambo: concolore decorato di scrobicoli pi? scuri pieno, da farcito a cavo, subcilindrico, sodo poi fragile.
Carne: compatta, arancio-pallido, sapore un po? acre e amarognolo, odore sgradevole.
Latice: arancio-salmone subimmutabile, col tempo vinoso-brunastro, non abbondante e di sapore amarognolo.
Habitat: esclusivamente in simbiosi con l'abete bianco, Abies alba Mill., molto comune ed abbondante.
Commestibilit?: commestibile, non pregiato, scadente, bellissimo da vedere col suo colore arancio-salmone vivo, ma ? pi? bello che buono.
Lactarius quieticolor H. Romagnesi
Cappello: 4-10 cm., convesso, piano infine depresso, zonato, bruno-arancio, con toni grigiastri o violacei, involuto.
Lamelle: arancio-brunastre, verdognole, subdecorrenti.
Gambo: subcilindrico, concolore macchiato di verdastro, con scrobicoli scarsi, farcito poi cavo.
Carne: compatta, soda, arancio-ocraceo poi lentamente verdastra, odore fruttato.
Latice: arancio-carota, sapore amarognolo.
Habitat: in simbiosi con diverse specie di Pinus, piuttosto raro.
Commestibilit?: commestibile come tutte le specie delle sezione Dapetes.
Curiosit?: molti Lactarius di questa sezione possono essere attaccati da Pechiella deformans, in questa condizione, sono detti volgarmente i funghi del ghiaccio e s i afferma che sono pi? buoni.
Per concludere due ricette deliziose:
1- Pasta all'uovo fresca, pappardelle, tagliatelle o altro formato di pasta a piacere condite con un sughetto di Lactarius deliciosus o Lactarius sanguifluus.
Lavare velocemente sotto l'acqua corrente i nostri bei Lactarius, (non lasciare mai i funghi a mollo nell'acqua, si danneggiano perch? assorbono molta acqua e perdono il sapore), in un tegame mettiamo dell'olio extra vergine d'oliva, aggiungiamo i funghi tagliati a spicchi non troppo grandi, sale quanto basta, cottura 20 minuti massimo 30 ma non di pi?, ora condiamo la nostra pasta cotta al dente e nel piatto abbiamo una leccornia fantastica.
2- In un pentolino mettiamo il nostro ottimo olio d'oliva, a freddo
aggiungiamo i Lactarius, preparati come nella precedente ricetta, a
spicchi e aggiungete pari quantit? di patate sbucciate e tagliate a
pezzi, sale quanto basta, cottura venti minuti, massimo trenta, non
di pi?, ora serviamo ben caldo, provate ? un piatto
delizioso.
Maria Hilde Fiutem
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