Funghi e Micologia Pontina - G.A.N.E.M.P.

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	CANTHARELLUS CIBARIUS
	Inserita il 2004-04-17
	Cantharellus cibarius Fr.: Fr. (Testo e Foto di Marco Floriani ? Via Vigolana, 8 ? 38057 Pergine Valsugana ? TN) Leggendo il nome della specie che descriviamo in questo numero del Gazzettino ? il ben noto ?gallinaccio? o, per i trentini ?finferlo? ? l?istinto ? quello di considerarla una vera e propria banalit?, uno di quei funghi commestibili a riguardo dei quali tutto ? ormai stato detto e scritto. In effetti non ? cos?: basti pensare che gli autori di un recente trattato sui *Cantharellus* europei defi-niscono questo genere come ?uno dei peggio conosciuti dai sistematici? (EYSSARTIER & BUYCK 2000). Proprio cos?: probabilmente a causa della scarsit? di caratteri che aiutino a distinguere una spe-cie dall?altra, vi ? l?impressione che sotto il nome Cantharellus cibarius siano state e vengano tuttora confuse diverse specie tra loro affini, talvolta distinte come variet? o forme, ma senza che negli anni si sia raggiunto un accordo in merito tra i micologi delle diverse nazioni. Ma consideriamo prima di tutto quali sono le caratteristiche che ci permettono di riconoscere questa controversa specie: si tratta di un fungo di dimensioni solitamente da piccole a medie, con un cappello di circa 3?8 cm negli esemplari adulti e un gambo di 3?8 ? 1?2 cm; non mancano tuttavia e-semplari di dimensioni molto pi? grandi (lo scorso anno una fortunata raccoglitrice trentina ha raccolto due esemplari del peso di 300 g l?uno!). Il cappello si presenta di forma piuttosto irregolare, lobata ai bordi, con una superficie liscia e asciutta. L?imenoforo ? formato da pieghe che generalmente assumo-no una regolarit? e uno sviluppo tali da assomigliare a vere e proprie lamelle, che decorrono per un certo tratto lungo il gambo; quest?ultimo presenta uno spessore pi? o meno regolare ed ? spesso ricur-vo, piuttosto fibroso nella sua struttura. La carne ? tenera, fragile, spesso, ma non costantemente, dota-ta di un profumo gradevole, come di polpa di albicocca, che si accentua negli esemplari molto maturi. Le colorazioni del fungo, negli aspetti pi? tipici, sono completamente giallo vivo, salvo che nella carne che si presenta biancastra. Cantharellus cibarius Fr.: Fr. Esemplari fotografati nella foresta di Paneveggio, in Val di Fiemme. Tornando per? al problema sollevato all?inizio di questa nota, ? doveroso sottolineare come sia-no molto numerose le ?varianti? con significative differenze rispetto al tipico finferlo di colore giallo vivo: sono infatti frequenti raccolte nelle quali il cappello e il gambo si presentano molto pallidi, pres-soch? biancastri; in questi casi le lamelle possono essere interessate dallo stesso fenomeno oppure pre-sentarsi normalmente giallo vivo. Non solo: mentre il tipico *C. cibarius* non presenta mutazioni di colore significative dopo la raccolta, altre entit? affini tendono a macchiarsi di arancio ferruginoso quando vengono manipolate o sfregate, soprattutto a livello del gambo. Alcune manifestazioni particolarmente costanti e facilmente riconoscibili sono state accettate ormai da anni dai micologi come specie indipendenti: pensiamo in primo luogo a C. ame-thysteus (Qu?l.) Qu?l., caratterizzato dalla presenza di minute squamule color violetto sulla superficie del cappello, o a Cantharellus alborufescens (Malen?on) Papetti & Alber-ti, il ?finferlo? tipico dell?areale mediterraneo, dalle colorazioni molto pallide ovunque e con una forte tendenza ad arrossare allo sfregamento. Per molti *Cantharellus, tuttavia, una delimi-tazione precisa tra le specie resta ancora da fare, tant?? vero che dando uno sguardo ai ?finferli? che si possono osservare in una mostra micologica, o ancor meglio in vendita sulle bancarelle di un mercato, non ? difficile notare delle differenze anche marcate tra i diversi carpofori, senza tuttavia che si riesca a dare loro un nome preciso ricorrendo ai testi tradizionali. Un importante passo iniziale verso la solu-zione di questi problemi ? stato compiuto dai gi? citati Eyssartier & Buyck, i quali hanno di recente pubblicato un articolo che cerca di fare luce sulle entit? descritte fino ad oggi nel genere Cantharellus. Si tratta tuttavia solo di un punto di partenza e c?? da augurarsi che in futuro quest?opera venga continuata fino a giungere ad una soddisfacente caratterizzazione delle spe-cie europee. Dal punto di vista della commestibilit? non sono fino ad oggi emersi elementi che possano far pensare alla presenza di entit? tossiche in questo genere; chi consuma abitualmente i Cantharellus* pu? dunque stare tranquillo e consumare anche tutte le ?varianti? pi? o meno conosciute del tipico C. cibarius. *Marco Floriani* BIBLIOGRAFIA EYSSARTIER, G. & BUYCK, B. (2000) ? Le genre Cantharellus en Europe. Nomenclature et taxinomie. Bull. Soc. mycol. Fr. 116 (2): 91-137.
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